Дамы и господа!
Пожалуйста, подтвердите свое совершеннолетие.
Этим Вы даете согласие на вступление в эногастрономический клуб «Mozart Wine House» и получаете доступ на сайт.

Ladies and gentlemen!
Please, confirm your age of majority.
So you agree entering enogastronomic club “Mozart Wine House” and get access on a site.

Данный сайт содержит информацию, не рекомендованную для лиц, не достигших совершеннолетнего возраста. Сведения, размещенные на сайте клуба, носят исключительно информационных характер и предназначены только для личного использования.

This site contains information which has not been recommended for persons, not reached full age of 18 years. The data placed on the site, have information character and are intended only for personal use.

Италия

Пьемонт (Piemonte)

Краткая характеристика региона

Пьемонт, один из крупнейших регионов Италии, находится на северо-западе страны и граничит с Швейцарией и Францией. От последней его отделяют Альпы, с другой же стороны начинаются не столь грозные на вид Апеннины. Именно поэтому регион и называется Пьемонт (Piemonte), что означает «подножье гор». В его состав входят провинции Алессандрия (Alessandria), Асти (Asti), Верчелли (Vercelli), Кунео (Cuneo), Новара (Novara), Турин (Torino), Вербано-Кузьо-Оссола (Verbano-Cusio-Ossola) и Биелла (Biella). Турин — административный центр области.

Первые поселения человека на территории Пьемонта появились еще в эпоху неолита, но только во II веке до нашей эры, с приходом римлян, началось формирование культурного ландшафта. Римляне были заинтересованы в контроле над этим регионом главным образом потому, что здесь проходила граница с Галлией. Они построили дороги; основали города: Дертона (совр. Тортона), Эпоредиа (совр. Ивреа), Аугуста Тауринорум (совр. Турин); наладили ремесленное и сельскохозяйственное производство.

После падения Римской империи область подвергалась непрерывным нашествиям варваров. В VI–VII веках она входила в состав Лангобардского королевства, с конца VIII века — в состав государства Каролингов. В XI веке среди многочисленных феодальных родов возвысилась Савойская династия, которая и стала доминировать в этих краях. В XV веке в Турине, Асти, Верчелли и других городах региона появились первые текстильные и горнодобывающие мануфактуры — основа будущего индустриального развития области. В то же время в равнинной части Пьемонта была начата культивация риса, который был завезен сюда из соседней Ломбардии и стал важнейшей культурой области. Через сто лет началось возделывание новых сельскохозяйственных культур, завезенных из Америки (кукуруза, бобы, перец, томаты, картофель).

В 1562 году Турин стал столицей Савойского герцогства. К этому периоду относится расцвет искусства в Пьемонте, в особенности в Турине. К 1713 году герцоги Савойские расширили свое влияние на весь регион, в 1718 году к их владениям была присоединена Сардиния. Герцог Витторио Амедео II Савойский был провозглашен королем Сардинии. Сам Пьемонт вошел в состав Сардинского королевства как основная его часть. В наполеоновский период Пьемонт был аннексирован Францией, а в 1814 году — возвращен Савойе. 14 марта 1861 года Витторио Эмануэле II (Виктор Эммануил) был провозглашен королем Италии. Турин стал первой столицей объединенного Итальянского государства (1861 — 1865).

Конец XIX века — это время бурного развития в регионе промышленности, строительства, сельского хозяйства. В 1899 году в Турине был основан «ФИАТ» (FIAT — Fabbrica Italiana Automobili Torino) — крупнейший итальянский концерн по производству автомобилей. В Турине находится одна из главных святынь христиан «Туринская Плащаница» — ткань размером 4,1 мх1,4 м, в которую, как говорят, завернули тело Иисуса Христа после казни. «Туринская Плащаница» хранится в Сидонской Капелле.

Кухня

  • Трюфели — в трюфелях необычно всё: место и время произрастания, способ сбора и, несомненно, запах. Самые ценные из их съедобных разновидностей — черный и особенно белый. Чёрные можно подогревать и даже жарить, a вот белые — нет, иначе они утратят свой бесподобный аромат, напоминающий запах чеснока и (отчасти) созревшего сыра. Их едят сырыми: режут ломтиками и посыпают ими блюдо. Трюфели придают неповторимый вкус и аромат ризотто, яичнице, макаронам. Белые грибы растут в окрестностях города Альбы. Лучший рынок по их продаже тоже находится в Альбе. В октябре там проводят праздники трюфелей.
  • Пьемонт славится ещё и своими сырами, одни из самых известных — castelmagno и gorgonzola. Оба имеют статус DOP и относятся к самым древним итальянским сырам.
  • Acciughe al verde — солёные анчоусы под зеленым соусом, который готовится из чеснока, петрушки, яйца, анчоусов, оливкового масла, уксуса и острого перца и базилика (по вкусу).
  • Agnolotti — классическое «первое» пьемонтской кухни — квадратные пельмени, подаваемые с различными начинками (мясом, шпинатом, творогом рикоттой и др.) и с различными соусами.
  • Antipasti piemontesi — это не просто добавка к аперитиву, а изысканные блюда-закуски из мяса, рыбы, овощей, яиц, колбасных изделий и других ингредиентов, с которых обычно начинается пьемонтская трапеза.
  • Antipasto di peperoni — перец маринованный.
  • Bagna caoda (банья каода — «теплая ванна») — это душистый теплый соус, который готовится из оливкового и сливочного масла, мелко нарезанных анчоусов и чеснока. С этим соусом едят сырые, вареные или жареные овощи. Традиционно банью каоду едят в течение холодных осенних и зимних месяцев.
  • Brasato al Barolo — томленое мясо с косточкой, тушенное в красном вине Бароло.
  • Bollito misto alla Piemontese — ассорти из отварного мяса нескольких (до семи) сортов. Наиболее полный вариант включает говядину, курицу, говяжий или кролячий язык, коровьи язык и голову, телячьи и свиные ножки и острую свиную колбаску (cotechino).
  • Capunet — это блюдо напоминает русские голубцы: в капустные листья заворачивается начинка из мяса различных видов (говядина, свинина, баранина) и различных овощей.
  • Carne cruda all’albese — сырое мясо, нарезанное тонкими ломтиками и заправленное оливковым маслом, перцем, лимоном, чесноком и тертым трюфелем или сыром пармезаном.
  • Gnocchi di patate alla piemontese — картофельные клецки, подаваемые с сырным соусом.
  • Fricando — порубленное мясо (свинина, говядина, баранина) с соусом из красного вина и розмарина, тушат на медленном огне. Получается неповторимо ароматное блюдо.
  • Fritto misto alla piemontese — неожиданная смесь из жаренной ягнятины на косточке, колбаски, печени, мозгов, зобных желез, прочих субпродуктов, котлет по-милански, артишоков и моркови, подается с миндальным печеньем amaretti и яблоками.
  • Fonduta — сырное фондю, смесь расплавленного сыра (обычно Fontina) и вина, в которую макают такие продукты, как хлеб и овощи. Его можно также использовать как сырный соус к пасте или рисовым блюдам.
  • Рolenta — это блюдо из кукурузной муки, напоминающее кашу или мамалыгу. Известна с XVI века, когда кукуруза была завезена в Европу из Америки. Изначально полента — простая еда итальянских крестьян, однако в дальнейшем, с изобретением различных блюд на её основе, стала популярна даже в дорогих ресторанах.
  • Risotto al Вarolo — блюдо из риса (ризотто), приготовленное в пьемонтском вине Бароло.
  • Tagliatelle — особый тип пасты, большого диаметра, приготовленный с добавлением большого количества яиц в тесто.
  • Torte verdi («зелёные пироги») — пироги с рисом и шпинатом.
  • Tonno di Coniglio — нежнейшее маринованное мясо кролика.
  • Tajarin — аналог пасты тальятелле, которая по-пьемонтски называется tajarin.
  • Vitello tonnato — тонко нарезанная вареная телятина, политая нежнейшим соусом на основе тунца.
  • Grissini — тонкий длинный хрустящий хлеб. Любопытна история его появления. Сын первого короля объединенной Италии Виктора Эммануила II очень плохо ел и на дух не переносил хлеб. Отец, переживавший за сына, посоветовался с врачом, и тот предположил, что у мальчика проблемы с пищеварением. Тогда король попросил придворного повара изобрести хрустящий хлеб без единой мягкой крошки, и тот испёк grissini. Сейчас grissini распространены по всей Италии.
  • В Пьемонте одни из самых вкусных в Италии десертов. Это неподражаемые бисквитные палочки savoiardi и zabaione, а также засахаренные каштаны (marroni canditi). Последние особенно дорогие, их едят на Рождество и часто преподносят в подарок. Пьемонт, в первую очередь его столица Турин, с XVII–XVIII веков является важнейшим центром производства шоколада и других кондитерских изделий. Знаменитая пьемонтская конфета с пралине из фундука gianduiotto была изобретена во время карнавала 1865 года в честь традиционной театральной маски Gianduja, символ Турина.
  • Nutella — шоколадная паста с фундуком была изобретена после Второй мировой войны братьями Ферреро. Сейчас основанная ими компания Ferrero является ведущим европейским производителем кондитерских изделий.

Продукты категории DOP:

  • BRA — твердый сыр из коровьего молока (с добавлением овечьего и/или козьего)
  • CASTELMAGNO — существовал уже в 13 веке и иногда служил денежным эквивалентом. Это острый полумягкий сыр из коровьего молока (с добавлением овечьего и/или козьего) хорош к мёду или креплёному вину. Кастельманьо — исключительно пьемонтский деликатес.
  • CRUDO DI CUNEO — свиная ветчина.
  • GORGONZOLA — один из самых популярных и активно экспортируемых итальянских сыров. Молодая горгонзола имеет более нежный, а созревшая — более пикантный вкус. Её режут и подают на десерт или, наоборот, на закуску, а также добавляют в ризотто, соусы и начинки.
  • GRANA PADANO — твердый сыр из коровьего молока.
  • MURAZZANO — мягкий сыр из овечьего молока и/или с добавлением коровьего.
  • RASCHERA — сыр из коровьего молока одного или двух дневных надоев (раса альпийская коричневая, пьемонтская). Корочка сырная серо-коричневого цвета, сам сыр — цвета слоновой кости, эластичный, с небольшими дырочками неправильной формы. Молодой сыр имеет сладковатый вкус, выдержанный — более острый. 30–40 см в диаметре, может быть в форме параллелепипеда, вес 5–8 кг, завернут в зеленую или желтую бумагу.
  • RISO DI BARAGGIA BIELLESE E VERCELLESE — рис из Верчелле.
  • ROBIOLA DI ROCCAVERANO — сыр исключительно из козьего молока.
  • SALAMINI ITALIANI ALLA CACCIATORA — история этих «охотничьих» салями своими корнями уходит во времена Лангобардов. Их родина Паданская долина, свое распространение они получили благодаря тому, что хорошо хранились и были удобны при транспортировке. Есть документы, которые зафиксировали поставки «охотничьих» салями во Францию, Австрию, Германию и Испанию.
  • TALEGGIO — мягкий сыр из коровьего молока.
  • TINCA GOBBA DORATA DEL PIANALTO DI POIRINO — горбатый линь с золотистой чешуёй.
  • TOMA PIEMONTESE — сыр, один из его видов производится из цельного коровьего молока, второй — из обезжиренного.

Продукты категории IGP:

  • CASTAGNA CUNEO — каштаны из Кунео.
  • MORTADELLA DI BOLOGNA — вареная колбаса большого диаметра.
  • NOCCIOLA DEL PIEMONTE или NOCCIOLA PIEMONTE — лесные орехи.
  • SALAME CREMONA — кремонские колбаски.

Виноделие

Географические факторы Пьемонта нельзя назвать идеальными для виноградарства и виноделия, но в этом-то и кроется причина великого многообразия вин, производящихся в этой местности. Чуть менее половины территории региона составляют горы, недоступные для возделывания виноградных лоз; большая часть виноградников расположена на холмах Ланге и Монферрато. Климат Пьемонта не вполне характерен для Италии: зимы здесь довольно холодные, с обильными снегопадами, весной случаются дожди и град, хотя лето сухое и жаркое. Жарко здесь, как правило, и осенью, в период сбора урожая. Надо сказать, что в это время большая часть Пьемонта покрывается густыми туманами. Они вкупе с частой сильной облачностью способствуют сильному повышению влажности воздуха.

Почвенные условия в Пьемонте могут быть самыми разными — известняки, пески, глина… Вкупе с нюансами местного климата и особенностями рельефа они создают прекрасные условия для рождения столь многообразных вин. Достаточно сказать, что несмотря на довольно небольшой объем производства (Пьемонт даже не входит в пятерку винодельческих лидеров в Италии), здесь насчитывается большее число вин категорий DOC или DOCG (двенадцать), чем в любом другом регионе Италии. Кстати, практически все производимые здесь вина имеют право на этот статус. Местных вин (категории IGT) в Пьемонте, например, вовсе нет.

12 DOCG:

  • ASTI (D.M. 29/11/1993 — G.U. 07/12/1993. Modificato con Decreto 14/08/1995 — G.U. 29/09/1995)
  • BARBARESCO (Decreto 16/04/2010 — G.U. 24/04/2010. Ha sostituito il Decreto 21/02/2007 e D.P.R. 03/10/1980)
  • BARBERA D’ASTI (Decreto del 08/07/2008 — G.U. 21/07/2008)
  • BARBERA DEL MONFERRATO SUPERIORE (Decreto del 27/06/2008 — G.U. 08/07/2008)
  • BAROLO (01/07/1980 — G.U. 22/01/1981)
  • BRACHETTO d’ACQUI или ACQUI (Decreto 24/04/1996 — G.U. 07/06/1996)
  • CORTESE DI GAVI или GAVI (Decreto 29/07/1998 — G.U. 10/08/1998)
  • DOLCETTO DI DOGLIANI SUPERIORE или DOGLIANI (Decreto del 06/07/2005 — G.U. 23/07/2005)
  • DOLCETTO DI OVADA SUPERIORE или OVADA (Decreto del 17/09/2008 — G.U. 30/09/2008)
  • GATTINARA (Decreto 07/06/2010 — G.U. 23/06/2010. Ha sostituito il D.P.R. 20/10/1990)
  • GHEMME (Decreto 04/06/2010 — G.U. 23/06/2010. Ha sostituito il Decreto 29/05/1997)
  • ROERO (Decreto 07/12/2004 — G.U. 24/12/2004. Modificati art. 2 e 8 con Decreto 23/03/2006 — G.U. 11/04/2006)