Дамы и господа!
Пожалуйста, подтвердите свое совершеннолетие.
Этим Вы даете согласие на вступление в эногастрономический клуб «Mozart Wine House» и получаете доступ на сайт.

Ladies and gentlemen!
Please, confirm your age of majority.
So you agree entering enogastronomic club “Mozart Wine House” and get access on a site.

Данный сайт содержит информацию, не рекомендованную для лиц, не достигших совершеннолетнего возраста. Сведения, размещенные на сайте клуба, носят исключительно информационных характер и предназначены только для личного использования.

This site contains information which has not been recommended for persons, not reached full age of 18 years. The data placed on the site, have information character and are intended only for personal use.

Франция

Шампань (Champagne)

Краткая характеристика региона

Виноделие в Шампани имеет длинную историю. Первые виноградники появились здесь в период римских завоеваний (III — Ivвв.). Уже тогда Реймс (Дурокортум) был большим городом. Дома в нем строились из известняка. Сейчас в каменоломнях, где когда-то добывался этот камень, оборудованы винные подвалы; там выдерживаются, дожидаясь своего часа, миллионы бутылок шампанского. Именно в Реймсе с 816 по 1825гг. были коронованы 37 королей Франции.

Шампань — самая северная из винодельческих областей Франции. Среднегодовая температура региона составляет + 10 °C. Зимние холода, весенние заморозки, грозы, град — это только краткий перечень тех природных невзгод, с которыми здесь приходиться бороться виноградарям. Правда, у них есть и союзники — холмы, покрытые лесными массивами, защищающими виноградники от ветров, и реки (Марна, Ардр и Весла), воды которых, сохраняя тепло и влажность, препятствуют резкому снижению температуры в ночное время. Согласно геологическим исследованиям, когда-то миллионы лет назад здесь плескались волны древнего моря. Затем его воды отступили, оставив о себе память в виде пластов мягких меловых отложений. Известняк хорошо прогревается, отлично накапливает влагу и снабжает лозу необходимыми микроэлементами, которые затем «раскрываются» в неподражаемом букете шампанских вин.

Основные районы вырабатывания шампанских вин:

  • Montagne de Reims (Монтань-де-Реймс) — преимущественно выращивают пино нуар. Сильные вина темного цвета, тонкие с глубоким вкусом и сильным ароматом. Лучшие деревни — Амбонне, Аи-Шампань, Бузи, Верзене, Верзи. Преобладают меловые подпочвы.
  • Cote des Blancs (Кот-де-Блан) — называют склоном белого винограда, выращивают преимущественно шардонне. Вина обладают утонченностью и нежностью, а при выдерживании приобретают ни с чем не сравнимый выраженный вкус. Лучшие деревни — Краман, Авиз, Ле Мениль-сюр-Оже. Преобладают меловые подпочвы.
  • Vallee de la Marne (долина Марны)‏ — известна черными сортами винограда пино нуар и пино менье. Питкие, открытые вина с высоким содержанием пино менье. Лучшие деревни — Марейль-сюр-Аи (пино нуар), Дизи и Овиллье (пино нуар и пино менье), Кюмьер, Левриньи и Сент-Жем (пино менье). Преобладают меловые подпочвы.
  • Cote de lAube (Кот-де-лОб) — спелые с плодовым вкусом вина. Основной сорт пино нуар. Лучшая деревня — Ле Рисей. Преобладают мергели.
  • Cote de Sezanne (Кот-де-Сезанн)‏ — отдают предпочтение шардонне, вина более плодовые и менее утонченные чем в Кот-де-Блан. Лучшие деревни — Бетон, Вильно-ла-Гранд. Преобладают мергели.

Классификация:

Шампань один из четырех регионов Франции где используется категория Гран Крю (Grand Cru) здесь к ней относятся не виноградники и не замки, а коммуны. Введена в конце ХIХ века в винодельческих коммунах Шампани (в наст.время их более 300), а с 1911г. закреплена законом шкала цен на продаваемый виноград и Межпрофессиональный комитет шампанских вин ежегодно устанавливает цены на виноград.

К категории Гран Крю относятся лишь 17 коммун (только шардонне и пино нуар), которые расположены на лучших землях и виноград подлежит продаже за 100% базовой цены, а изготовленное шампанское может называться «Гран Крю», Премье Крю — 90-99% от цены на виноград Гран Крю.

Коммуны имеющие категорию Гран Крю (Grand Cru)

  • Montagne de Reims: Ambonnay (Амбонне), Beamont-sur-Vesle (Бомон-сюр-Вель), Bouzy (Бузи), Louvois (Лувуа), Mailly-Champagne (Майи-Шампань), Puisieulx (Пюизиёль), Sillery (Силлери), Verzenay (Верзне), Verzy (Верзи)‏
  • Cote des Blancs: Avize (Авиз), Chouilly (Blanc) (Шуйи, белый), Сramant (Краман), Mesnile-sur-Oger (Мениль-сюр-Оже), Oger (Оже), Oiry (Уари), Ay (Аи), Tours-sur-Marne (Rouges) (Тур-сюр-Марн, красные)

Этапы производства шампанского:

  • сбор винограда — всегда только ручной и каждый сорт отдельно
  • сортировка винограда партиями по 4000кг (Marc)
  • прессование — 4000кг винограда должны дать не более 25,5гл
  • «бурб» — первые несколько литров которыми омывают виноград
  • первый пресс Cuvee — 20,5гл
  • оставшиеся 5гл — это Taille (тай), он используется при необходимости (до 1992 года разрешалось отжимать дополнительно 116л тай)
  • дебурбаж — снятие с осадка
  • шаптализация — добавление сахара в сусло для повышения уровня алкоголя, весь добавленный сахар обязательно должен перебродить в спирт (теоретически на 1 гл требуется 1,7кг сахара, для увеличения крепости на 1 градус, в красное сусло обычно добавляют 2кг, учитывая потери при прокачивании вина через шапку из мезги вовремя ферментации (remontage)
  • алкогольная ферментация
  • яблочно-молочная ферментация — или малолактическа, в процессе которой более твердая яблочная кислота преобразуется в более мягкую молочную
  • выдержка vin clair — иногда в дубе, применяется не всеми
  • ассамбляж — более 70 различных базовых вин, резервных вин и все для того чтобы из года в год сохранять в вине «стиль дома». Это сложнейшая процедура и мастер ассамбляжа — это человек на вес золота
  • тираж — добавление тиражного ликера: смеси вина, сахара специальных дрожжей, дрожжевых питательных веществ и осветляющего агента
  • бутилирование — розлив вина по бутылкам и первая укупорка специальными пробками (либо пластиковой с зажимом-скобой «аграф», либо пробкой с пластиковым колпачком в которо скапливается осадок после ремюажа, напоминающей пивную пробку)
  • вторичная ферментация — шампанизация. Выделяемый при брожении углекислый газ, не имея выхода наружу, растворяется в вине, образуя «приз де мус», после того как дрожжи переработают весь сахар они умирают и выпадаю в виде осадка «lie», на котором вино выдерживают и от которого оно приобретает глубину, тело и сливочные тона
  • выдержка на осадке: не винтажное — минимум 15 мес. (качественные производители выдерживаю 2-3 года), винтажное — минимум 36 мес. (качественные производители выдерживаю 5-6 лет и более)
  • ремюаж — бутылки помещают в пюпитры, где проводится процедура сведения осадка к горлышку бутылки, по средствам постепенного перевода бутылки из горизонтального положения в вертикальное, сопровождающееся виртуозным встряхиванием и поворотом бутылки для полного сведения осадка. Проведение ремюажа вручную занимает около 8-ми недель, при использовании компьютеризованных автоматических «жиропалет», на 504 бутылки каждый срок процедуры сокращается до 8-ми дней, при использовании пористых дрожжевых капсул, внутри которых удерживается осадок, ремюаж можно провести за 8 секунд.
  • дегоржаж — горлышко бутылки, со сведенным к пробке осадком, погружают в специальный соляной раствор (degorgement a la glase), когда пробка открывается внутренне давление выталкивает замерзший осадок, при этом потери вина минимальны, так как давление в бутылке понижают предварительным охлаждением
  • дозаж — добавление экспедиционного ликера (liqueur d'expedition) как раз и определяет тип шампанского:
    • Extra-brut /Ultra-brut — от 0 до 6 граммов сахара на литр
    • Brut — 0-15 г/л
    • Extra-dry — 12-20 г/л
    • Sec — 17-35 г/л
    • Demi-sec — 33-55 г/л
    • Doux — свыше 50 г/л
  • окончательная укупорка корковой пробкой
  • выдержка — не у всех
  • оклейка этикетками и поступление в продажу

Шампанские бутылки:

  • quart (четверть бутылки) — 0,187л
  • demi-bouteille (полубутылка) — 0,375л
  • bouteille (бутылка) — 0,750л
  • magnum (магнум) — 1,5л = 2 бутылки
  • jeroboam (иеровоам) – 3л = 4 бутылки
  • rehoboam (реховоам) — 4,5л = 6 бутылок
  • methuselah (мафусаил) — 6л = 8 бутылок
  • salmanazar (салманасар) — 9л = 12 бутылок
  • balthasar (валтасар) — 12л = 16 бутылок
  • nebuchadnezzar (навуходоносор) — 15л = 20 бутылок

Читаем этикетку:

Champagne Blanc de blancs (Шампань Блан де блан) — шампанское произведено только из белого сорта винограда — шардонне, «белое из белого».

Champagne Blanc de noirs (Шампань Блан де нуар) — шампанское произведено только из красных сортов винограда пино нуар и пино менье, «белое из черных».

Champagne Rose (Шампань Розе) — розовое шампанское, производится путем непродолжительной мацерации красного винограда в сусле или путем смешивания красного и белого вина.

Vin de cuvee (вин де кюве) — шампанское из сусла первого отжима

Vintage (Винтаж) — может быть на этикетке Chamagne millesime — шампанское одного года, как правило очень хорошего, с указанием миллезима.

Non Vintage (NV), Non Millesime (NM), sans annee (санз анне) — без указания года. Может быть на этикетке шампанского, сделанного из вин разных лет.

Cuvеe de Prestige (Престижное кюве) — топовые позиции в портфелях ведущих домов шампанского, для которых отбирается лучший виноград Grand Cru и Premier Cru. Престижные кюве могут быть как винтажными, так и невинтажными, а также Blanc de Blancs и Rose.

Negociant-manipulant (NM) — негоциантская фирма, обычно крупная, которая производит шампанское из купленного винограда или сусла (хотя некоторые фирмы используют также и собственный виноград с принадлежащих им виноградников)‏

Recoltant-manipulant (RM) — производитель, обычно мелкий, делающий шампанское только из собственного винограда

Recoltant-Cooperateur (RC) — кооператив, как правило, объединяющий мелких производителей — владельцев виноградников, которые строят общую винодельню, где каждый член кооператива винифицирует свое вино отдельно и продает его под собственной этикеткой.

Cooperative de Manipulation (CM) — кооператив, производящий шампанское из всего винограда, собранного его членами, и продающий свою продукцию под собственной маркой

Marque d’Aheteur (MA) — «марка покупателя», принадлежащая не производителю шампанского, а его клиенту — физическому или юридическому лицу, заказавшему партию вина под собственной этикеткой (на собственное или вымышленное имя).

Шампанские дома:

Около 100 крупных компаний-производителей.

Продукция 26 (из 100) пользуется наибольшим престижем. Эти производители объединены в Синдикат элитных марок шампанского (Syndicat des Grandes Marques de Champagne, SGMC), основанный в 1882 году:

Billecart-Salmon (Билькар-Сальмон), Ayala (Эйала), Canard-Duchеne (Канар-Дюшен), Bollinger (Болленже), Veuve Clicquot-Ponsardin (Вев-Клико-Понсардэн), Deutz (Дейтз), Charles Heidsieck (Шарль Хейдсек), Gosset (Госсэ), Lanson Pere & Fils (Лансон-Пэр-э-Фис), Krug (Крюг), Veuve Laurent-Perrier & Cie (Вев-Лоран-Перье-э-Компани), Mercier (Мерсье), Moet & Chandon (Моэт-э-Шандон), Pommery (Поммери), Perrier-Jouet (Перье-Жуэ), Pol Roger (Поль Роже), G.H.Mumm & Cie (Ж.Э.Мюмм-э-Компани), Louis Roederer (Луи Редерер), Joseph Perrier Fils & Cie (Жозеф Перье-Фис-э-Компани), Piper-Heidsieck (Пипер Хейдсек), Ruinart (Рюинар), Salon (Салон) и Taittinger (Тэттэнже).

Тихие вина Шампани:

Аппелласьон «Кото-Шампенуа» (Coteaux Сhampenois), создан в 1974 г. Производит — красные, розовые вина. Белые вина «Кото-Шампенуа» — историческая достопримечательность — они напоминают о временах, когда секрет шампанского еще не был открыт. Вина производят из всех трех сортов винограда, разрешенных на территории Шампани или с использованием ассамблирования.

В аппелласьоне «Розе-де-Рисей» (Rose des Riceys) из винограда сорта пино нуар производят тихое розовое вино, считающееся одним из лучших во Франции, отличается сочетанием тонкости и округлости, в его аромате преобладают тона ягод (вишня) и ванили.

Шампанское и гастрономия:

Вина Шампани принято делить на четыре типа: вина «разума», «тела», «сердца» и «души».

  • Шампанские «Разума» — изящные, живые и деликатные. Цвет их — ясный и блестящий; в аромате ощущаются тона цитрусовых, экзотических фруктов, миндаля… Как правило, это брюты или вина с преобладанием Шардонне в их сортовом составе. Сочетаем с: Устрицы; Фуа-гра с травяным соусом или с зелеными овощами; Гусиная печень с трюфелями; Карпаччо из лосося со свежими травами; Суши и салаты с лососем; Заливное из птицы; Муссы; Суфле; Пирожные; Сорбе и салаты из цитрусовых.
  • Шампанские «Тела» — мощные, глубокие, хорошо структурированные, с интенсивным ароматом, в котором проявляются нотки специй, фиалок, сливочного масла и т.д. В их купаже преобладают Пино Нуар и Пино Менье. Сочетаем с: Лобстеры и лангустины в белом соусе; Тосты с фуа-гра; Копченый лосось с ржаным хлебом, или же приготовленный «в соляной коркой»; Фаршированная птица (гусь, голубь, утка). В качестве фарша могут быть использованы каштаны, фуа-гра, ливер и т.д. Различные мясные блюда с грибами и каштанами; «Зимние» фрукты — запеченные со специями и т.д.
  • Шампанские «Сердца» — щедрые, теплые и мягкие; их цвет колеблется от золотистого до ярко-розового, а в аромате ощутимы тона меда, персиков, засахаренных апельсинов… Они также изготовлены на основе Пино Нуар и Пино Менье; как правило, это зрелые вина, порой — винтажные. Сочетаем с: Слегка подкопченный лосось с блинами и сметаной; Блюда из птицы с медом или кленовым сиропом, а также приготовленные с применением карри, корицы и шафрана; Муссы; фруктовые супы и т.д. из красных фруктов.
  • Шампанские «Души» — Вина зрелые, сложные и богатые. Это — лучшие урожаи, специальные кюве… Описывать их можно долго — это великолепные вина в прямом смысле слова. Сочетаем с: Икра; Омары; Лангусты; Лангустины; Жареная или приготовленная с трюфелями птица.