Дамы и господа!
Пожалуйста, подтвердите свое совершеннолетие.
Этим Вы даете согласие на вступление в эногастрономический клуб «Mozart Wine House» и получаете доступ на сайт.

Ladies and gentlemen!
Please, confirm your age of majority.
So you agree entering enogastronomic club “Mozart Wine House” and get access on a site.

Данный сайт содержит информацию, не рекомендованную для лиц, не достигших совершеннолетнего возраста. Сведения, размещенные на сайте клуба, носят исключительно информационных характер и предназначены только для личного использования.

This site contains information which has not been recommended for persons, not reached full age of 18 years. The data placed on the site, have information character and are intended only for personal use.

Содержание

Приложение к газете «Mozart Wine House»

Консалтинг

в области виноградарства и виноделия

Вино

Гроздь и ягоды

Гроздь винограда состоит из гребня — разветвлённой осевой древесной части, на которой держатся ягоды. Гребень главным образом состоит из воды, волокон, танинов (фенольных соединений растительного происхождения) и минеральных веществ.

Строение ягоды

Плод винограда, называемый ягодой, состоит из:

  • кожицы; она покрыта восковидным налётом, который придаёт кожице водоотталкивающие свойства и позволяет задерживаться на ней дрожжам, необходимым для брожения (см. раздел Винификация). Кожица содержит пахучие и красящие вещества, а также танины, но более тонкие, чем те, что содержатся в гребне.
  • мякоти, клетки которой содержат в себе виноградный сок (будущее сусло), состоящий в основном из воды, сахаров и кислот.
  • косточек (обычно от 1 до 4), которые содержат танины и масла.

В течение всего периода вызревания (описанного в разделе, посвящённом вегетационному циклу), химический состав ягоды меняется. Роль винодела (энолога) также заключается в том, чтобы определить оптимальное время сбора урожая.

Развитие винограда

Для удобства описания целесообразно разделить развитие винограда в винограднике на следующие четыре периода.

  • Травянистый период протекает начиная с момента формирования грозди до начала созревания. В это время виноград меняет цвет.
  • Начало созревания соответствует физиологической стадии окрашивания винограда. В то же время виноград набухает и становится эластичным.
  • Белый виноград меняет цвет с зеленого на желтый, черный виноград меняет цвет с зеленого на светло-красный, а затем на темно-красный. Изменение протекает быстро, ягода меняет цвет в течение одного дня.
  • Период созревания длится с начала созревания до состояния зрелости. В течение 50 дней виноград продолжает увеличиваться в размерах, накапливая сахар и теряя кислотность.
  • Перезревание; в некоторых случаях виноград оставляют на лозе после созревания. Плод живет за счет собственных резервов, теряет воду, его сок концентрируется. Благородная гниль — особый случай перезревания, так как стимулирует деятельность бактерий Botrytis cinerea.

Сбор винограда

Виноград обязательно должен быть зрелым и чистым. Сбор можно осуществлять вручную или с применением механической техники; это выбор винодела, и этот выбор зависит от поставленных целей достижения качества и экономической рентабельности.

По организационным соображениям важно заблаговременно предвидеть дату сбора винограда, но сделать это нелегко.

 

Во многих винодельческих регионах наблюдается тенденция собирать виноград слишком рано, но также присутствуют риски собирать виноград слишком поздно. Успех получения первоклассного вина связан с метеорологическими условиями сбора, и этот период включает в себя определенную долю везения. При определении даты сбора винограда необходимо в первую очередь учитывать внешний вид винограда, его консистенцию, кислотность, цвет. Необходимо оценивать созревание винограда с помощью проведения точных анализов. Роль энолога и винодела состоит в том, чтобы проконтролировать все эти параметры. В случае черного винограда его мякоть обычно белая, для окрашивания черного винограда требуется интенсивная инсоляция; зачастую можно наблюдать, что скрытые от солнца ягоды менее интенсивно окрашены, чем те, которые открыты для солнечных лучей. Цвет красного вина получают путем мацерации во время винификации (длинная мацерация), цвет розового вина — путем так называемой короткой мацерации. Эта последняя позволяет извлечь окрашивающие пигменты (антоцианы), содержащиеся в кожице винограда.

Приемка винограда

Собранный виноград транспортируют на винный склад и, как правило, помещают в специальную емкость — разновидность чана в форме воронки. Система шнеков передает собранный виноград на сортировочный стол или непосредственно в аппараты механической обработки, в которых происходит раздавливание винограда, часто сопровождаемое отделением ягод от гребней.

Классическая схема винификации красного вина

Приемка

Отделение ягод от гребней

Несмотря на то, что данный этап не является обязательным для производства вина, он тем не менее позволяет получить более крепкое, гибкое и тонкое вино. Поскольку сок гребня не содержит сахара, этот сок имеет вяжущий, растительный вкус, который часто неприятен.

Однако во время сбора винограда, испорченного серой гнилью, было установлено, что гребни защищают вино от оксидазных энзимов благодаря содержанию в них танинов. Если работа винодела выполнена правильно и профессионально, собранный виноград будет здоровым. Vinification en rouge

Дробление

Данный этап заключается в разрыве кожицы плодов, чтобы обеспечить стекание сока, так называемого сока-самотека.

Данный сок необходимо защитить с помощью концентрации сульфита 8 г/100 л. Прессовый сок также необходимо защитить с помощью той же концентрации сульфита, но поместить его в другой чан. Если, конечно, имеется большое количество сока.

Брожение на мезге

Данная операция состоит в том, чтобы обеспечить взаимодействие сусла с твердыми частицами собранного винограда, богатыми танинами, красящими, ароматическими и азотными веществами. Начинается спиртовое брожение и мацерация. Именно данная мацерация обеспечит окраску вина, интенсивность которой зависит от длительности брожения на мезге, а также от содержания танинов. Вина класса «Cru» подвергаются длительному брожению для придания им характерных свойств и вкуса, в то время как предназначенные для обычного потребления вина подвергаются менее длительному брожению для придания им гибкости и способности к быстрому созреванию. Длительность брожения составляет от 3–4 дней для столовых вин до более 20 дней для высококачественных вин.

Помимо длительности, вторым важным фактором брожения является способ брожения, а именно тип используемого чана. Среди различных типов чанов можно назвать открытые чаны с плавающей шапкой, открытые чаны с погруженной шапкой, закрытые чаны, чаны с автоматическим пижажем (pigeage — погружение шапки в сусло), чаны с мгновенным сливом.

Алкогольная ферментация

Речь идет о преобразовании содержащихся в винограде сахаров в алкоголь под действием дрожжей. Эти микроорганизмы развиваются при достижении достаточно высокой температуры (поддерживаемая температура от 30 до 32 °C). При данном процессе выделяется углекислый газ, который разделяет смесь на 2 уровня: сок (2/3 всего объема чана) и мезга. Мезга — это компактная масса, состоящая из кожицы, мякоти, косточек и некоторого количества гребней. Мезга образует шапку над соком.

Эта первая ферментация длится от четырех до десяти дней. Ферментация заканчивается, когда больше нет способных к брожению сахаров. Ферментация может быстро закончиться, если не контролировать температуру, или при чрезмерной сульфитации.

Мацерация: мезга содержит красящие элементы и танины, которые позволят придать цвет и характер вину. Однако одного взаимодействия мезги и сока недостаточно для придания вину характера. Следовательно, проводится взятие сока, который затем выливают на мезгу. Сок проходит через эту шапку и обогащается всеми красящими веществами и танинами. Эта операция носит название ремонтаж (remontage). Ее целью является аэрация бродящего сусла, чтобы дрожжи «дышали». Цвет экстрагируется в начале алкогольной ферментации (водная фаза), в то время как танины экстрагируются в конце ферментации (алкоголь обеспечивает экстракцию танинов).

Брожение длится от 1 до 4 недель. За брожением необходимо наблюдать в зависимости от окраски и танинов, которые требуется получить.

Мацерация и алкогольная ферментация протекают одновременно. Существуют различные типы мацерации:

  • в открытом чане: описано выше.
  • в закрытом чане: речь идет об углекислой или полууглекислой (CO2) мацерации. По истечении определенного времени получают сок путем прессования, и ферментация продолжается под действием дрожжей. Данная методика подходит при производстве молодого вина, например Божоле Нуво (Beaujolais nouveau).

Слив, декюваж и прессование

При сливе удаляется находящаяся в чане жидкость с помощью расположенного внизу крана. Это вино-самотек (Vin de cuvée), самая благородная часть.

Декюваж (decuvage) состоит в извлечении остающейся в чане мезги после слива жидкости. Затем эту мезгу можно прессовать.

Прессование позволяет получить вино путем отжима мезги. Так получают прессованное вино (vin de presse), очень насыщенное танином, цветом и алкоголем. Вино-самотек и прессованное вино раздельно помещаются в чаны для выдержки или в дубовые бочки.

Яблочно-молочная ферментация

Это вторая ферментация, которая позволяет естественным образом провести раскисление (уменьшение кислотности) вина: лактобактерии преобразуют яблочную кислоту (высокая кислотность) в молочную кислоту (слабая кислотность), что приводит к образованию новых вкусов и ароматов. В ходе данной ферментации яблочная кислота преобразуется в молочную кислоту и в углекислый газ.

Классическая схема винификации белого вина

Как правило, белое вино получают из белых сортов винограда, но также возможно получать белое вино из красных сортов винограда с белой мякотью, которые осторожно прессуют, чтобы не экстрагировать цвет кожицы.

Схема винификации белого вина более простая по сравнению со схемой винификации красного вина.

После получения прессованного сока в результате отжима винограда сусло немедленно перемещают в чаны по системе труб, и затем может начаться винификация.

Прямой отжим

Ягоды со снятой кожицей подают к прессу. После отжима виноградного сока он подается насосом в бродильные чаны и слегка подвергается сульфитации для защиты от окисления, которой он очень подвержен. За счет продления операции прессования белого винограда, иными словами, оставляя сок взаимодействовать с кожицей в течение нескольких часов, получают мацерацию на кожице, с помощью которой экстрагируют ароматические вещества и делают вино менее кислотным.

Отстаивание

При операции отстаивания прессованное сусло оставляют в чане в течение 36–48 часов. Это необходимая операция для обеспечения хорошего начала алкогольной ферментации, избежания осложнений во время винификации и придания характера и деликатности будущему вина. Во время отстаивания растительные частицы, способные придать нежелательный вкус вину, оседают на дне чана.

Наиболее распространенной процедурой отделения мутных частиц является оседание с последующим сливом с осадка, в ходе которого устраняется осадок, образовавшийся на дне чана. Данное оседание подразумевает блокировку любого брожения в течение как минимум 24 часов, чего можно достичь с помощью дозы сульфита, предварительно добавленного в сок.

Применение бентонита заключается в устранении белков из сусла. Бентонит улучшает прозрачность и устойчивость будущего вина. Так, добавление бентонита в дозах 40 г/гл позволяет устранить оксидазы и белки из вина, что обеспечивает лучшую устойчивость будущего вина.

Алкогольная ферментация

Затем сусло чаще всего направляют в чаны и иногда в бочки для ферментации. Ферментация белых вин длится дольше, чем ферментация красных вин, и протекает при температуре примерно 20°C. Добавление бентонита практикуют для удаления белков из сусла.

Последний этап — это слив с осадка, позволяющий отделить крупные осадки от вина и избежать превращения SO2 в H2S.

Яблочно-молочная ферментация, как правило, нежелательна, так как белые вина хорошо переносят некоторую кисловатую свежесть, и эта вторичная ферментация может отрицательно сказаться на типичных ароматах сепажа.

В случае вин, которые подлежат улучшению путем яблочно-молочной ферментации, отстаивание и сульфитация являются менее интенсивными. Кроме того, эти вина можно держать на мелкодисперсных осадках (sur lie). Можно применять помешивание (battonage), способствующее взаимодействию этих осадков и вина.

Добавление серы

Сульфитация применяется для выбора бродильной среды, осветления сусла и задержки окисления. Сульфитация позволяет выбрать бродильную среду, так как сера — это антисептик, непосредственно воздействующий на ферменты. За счет повышения доз SO2 постепенно устраняются различные типы ферментов, в зависимости от их сопротивляемости. Следовательно, сульфитация может задержать ферментацию и даже остановить ее с помощью повышенных доз SO2.

Задерживая ферментацию, SO2 способствует оседанию суспензированных частиц в сусле и таким образом очищает его. Это свойство используется для отстаивания сусла, предназначенного для производства белого вина.

Окисление представляет собой очень неблагоприятное и нежелательное явление на всех этапах винификации. Следовательно, важно помешать данному процессу для избежания порчи винограда, сусла и вина. SO2 позволяет остановить окисление благодаря способности блокировать действие оксидазов, а также, при взаимодействии с суслом, способствовать формированию сульфатов и кислот, поглощающих кислород до всех других веществ (в данном случае, вина).

Сульфитация также имеет некоторые нежелательные эффекты, в частности, придание запаха «тухлых яиц» в случае неправильного или избыточного применения. По этой причине применение сульфитации регламентировано, и на практике виноделы применяют строго ограниченные дозы SO2.

Общее содержание SO2 в винах ограничено. Существуют исключения для некоторых вин, максимальное содержание серы в которых может достигать 400 мг/л, это касается, в частности, ликерных вин.

Винификация специальных вин: полусладкие и ликерные вина

Это вина, ферментация которых не закончена. От природы это сладкие вина; либо ферментация заканчивается естественным образом, либо используются методы поддержания определенного содержания сахара в винограде.

Эти вина подразделяются на полусухие (20 г сахаров/л) и полусладкие (до 36 г/л); вина, не входящие в первые две категории, считаются ликерными.

Можно сказать, что винификация полусладкого вина имеет много общего с винификацией сухого вина, однако винификация ликерных вин отличается. Сбор осуществляется путем последовательности выборочных сборов винограда в зависимости от степени его зрелости, перезрелости или поражения благородной гнилью.

Богатство и качество собранного винограда определяется методикой сбора и временем года. Хорошие миллезимы ликерных вин бывают реже, чем хорошие миллезимы сухих вин.

Классическая схема винификации розового вина

Общие сведения о выработке

Розовое вино — это промежуточное по способу производства вино между белым и красным вином, между вином, полученным без мацерации, и вином, полученным с мацерацией.

Существует определенное сходство с красным вином, так как сепажи одни и те же. Розовые вина никогда не получают путем смешения белого вина с красным: законодательством ведущих винодельческих стран это запрещено (впрочем, результаты были бы более чем скромными). Исключение составляет Шампань: большая часть розовых шампанских вин состоит из красного и белого вина; редко встречаются производители, которые получают натуральное розовое вино за счет мацерации кожицы винограда в шампанском.

Эти вина получают следующими двумя способами: либо применяя принципы винификации белого вина к красным сортам винограда, либо методом ограниченной мацерации, сливом части сусла и его отделением от ягод красного винограда, отделенных от грозди и кожицы, уже через несколько часов мацерации.

Сусло сливают из чана в момент, когда оно приобретет требуемый цвет.

Существует три основных типа розового вина:

  • Прессованное розовое вино
  • Розовое вино, полученное в результате слива
  • Розовое вино из розового винограда

Получение вина

Розовое вино получают из красного или розового винограда, винифицированного по методу получения белого вина.

Отделение ягод от гребней

Собранный виноград, предназначенный для производства розового вина, обрабатывается как виноград для красного вина. Производится отделение ягод от гребней для устранения гребней и получения тонких вин без травянистого вкуса.

Мацерация или прессование

Мацерация. Бесцветный сок медленно окрашивается при взаимодействии с кожицей. По истечение 12–48 часов мацерации (в зависимости от требуемого цвета), сусло полностью или частично сливается на осадке во избежание длительного взаимодействия с кожицей: это слив. Затем сок поступает в другой чан, где будет проходить его алкогольная ферментация.

Прессование. В случае прессованного розового вина осуществляют прямой отжим, как и при винификации белого вина, затем проводят винификацию красного винограда по методу получения белого вина, ограничивая взаимодействие мякоти винограда с водой и добавляя к соку-самотеку более или менее значительное количество прессованного сока в зависимости от требуемого цвета.

Винификация

Ферментация сусла продолжается после слива или после прессования, винификация проходит так же, как и для белых вин, температура ферментации при этом составляет в среднем 20 °C.

Винификация специальных вин

Тонкие шампанские вина

Различают два типа технологий в производстве игристых вин: получение вина-основы с последующей шампанизацией или повторной спиртовой ферментацией игристого вина. Винификация по методу «шампенуаз» (champenoise) основывается на отсутствии отделения мякоти от кожицы и на фракционировании сусла, таким образом, чтобы антоцианы не распространялись и не окрашивали сусло. Метод ферментации игристых вин «шампенуаз» характеризуется тем, что в процессе обработки вино не покидает бутылки.

Игристые вина

Игристые вина производят во многих винодельческих регионах, помимо Шампани. Игристые вина подразделяют на различные категории в зависимости от способа производства.Это касается, в частности, повторной спиртовой ферментации игристого вина и отделения осадков от дрожжей.

  • Игристые вина, полученные методом «шампенуаз»
  • Игристые вина, ферментированные в бутылках, с переливанием в чан
  • Игристые вина, приготовленные в закрытом чане
  • Газированные (сатурированные) вина

Вина Асти Спуманте (Asti Spumante)

Асти Спуманте — это игристое, сладкое и ароматное вино, производимое в закрытом чане. Вино-основа — Москато д’Асти, полученное из сепажа Белый Мускат, зона его производства находится в Пьемонте, в регионах Асти, Алессандрия, Куэно. Крепость Асти Спуманте достигает 6–9, при 100 г остаточных сахаров.

При винификации применяются методы, нацеленные на сохранение характерных ароматов муската и в то же время на остановку ферментации и на стабилизацию вина с помощью повышенного содержания сахаров. Для контроля этого изменения сусло подвергается отстаиванию, оклейке и фильтрациям, которые повторяются каждый раз, как только развитие дрожжей и ферментация начинает проходить в быстром темпе. В современной технологии чаще используется центрифугирование для повышения безопасности и стабильности вина.

Порто (портвейн)

Вина данной группы богаты сахарами. Это десертное вино; родина порто — долина Дуэро в Португалии. Сепажи многочисленны, их насчитывается 15 для красных и 6 для белых вин. Применяемые методы винификации заключаются в изменении частично сбродившего сусла с помощью спирта.

Вина группы порто подразделяются на сверхсухие, сухие (как правило, белые), полусухие и сладкие (как правило, красные). Цветовая гамма данных вин обширна: темно-красный, рубиново-красный, желто-золотистый, бледно-желтый, соломенный или золотистый.

Хересные вина

Хересные вина — очень тонкие вина с высоким содержанием спирта, полученные путем добавления спирта и особым способом старения. Специфические характеристики данных вин вызваны различными способами хранения. Во время старения вино защищено от окисления благодаря действию дрожжей (редуцирующее действие), которые покрывают его легкой дрожжевой пленкой, в то время как при других типах старения вино держат в постоянном состоянии окисления.

Область производства находится на юге Испании, в регионе Херес-де ла Фронтера. Сепажами-основами являются Паломино (Palomino) и Педро Хименес (Pedro Ximenez).

←   Вернуться к списку

← Виноград Вино