Дамы и господа!
Пожалуйста, подтвердите свое совершеннолетие.
Этим Вы даете согласие на вступление в эногастрономический клуб «Mozart Wine House» и получаете доступ на сайт.

Ladies and gentlemen!
Please, confirm your age of majority.
So you agree entering enogastronomic club “Mozart Wine House” and get access on a site.

Данный сайт содержит информацию, не рекомендованную для лиц, не достигших совершеннолетнего возраста. Сведения, размещенные на сайте клуба, носят исключительно информационных характер и предназначены только для личного использования.

This site contains information which has not been recommended for persons, not reached full age of 18 years. The data placed on the site, have information character and are intended only for personal use.

Содержание

Приложение к газете «Mozart Wine House»

Вино и гастрономия

«Черный алмаз» гастрономии

MozartWineHouse

Кто не знает знаменитой пушкинской строки «И трюфли, роскошь юных лет», где наряду с «сыром лимбургским живым» и «ананасом золотым» трюфелям отводится почетное место на столе петербургского денди первой четверти XIX века? Трюфели, или как их называют иначе, «черные алмазы», — знаменитый символ французской гастрономии, редкое и прихотливое сокровище, неустанно вдохновляющее многие поколения шеф-поваров на создание кулинарных шедевров. Но, несмотря на то, что трюфели так знамениты, с ними до сих пор связано множество загадок, мифов и споров.

Трюфель — род грибов с мясистыми плодовыми телами, произрастает в лесах в основном на юге Франции и на севере Италии исключительно под землей на глубине до 30 см. Трюфели живут в симбиозе с некоторыми деревьями, в первую очередь у корней дубов. Надо сказать, процесс развития этих грибов до сих пор до конца не ясен; несмотря на многочисленные попытки разводить трюфели искусственно на специальных «фермах», ни одна из них до сих пор не увенчалась успехом. Трюфели, эти черные зернистые комки неправильной формы и размером от горошины до кочана капусты сводят с ума гурманов и являются предметом настоящей охоты, сезон которой начинается в октябре. Объяснением «трюфельной лихорадки» служит, конечно же, не внешний вид этих грибов, а их умопомрачительный аромат.

Дело в том, что произрастая, под землей, трюфели лишены возможности размножаться подобно другим грибам, споры которых разносятся ветром. Поэтому, как ни парадоксально, стратегия выживания для трюфелей сводится к одному: быть съеденными. Попав в желудок лесного зверя, споры затем оказываются в другом месте леса, способствуя продолжению «трюфельного рода». Но как привлечь животное? И здесь природа помогла скрытому от чужих глаз грибу, наделив его потрясающим ароматом, услышав который, любой зверь безошибочно находит трюфель и начинает стремительно рыть землю. Именно поэтому свиньи, которых используют для поиска трюфелей, не нуждаются в дрессировке. Считается, что в аромате трюфеля свинья (а для поиска «черных алмазов» используют только самок) чувствует половые гормоны кабана.

Уловив аромат, животное само приведет хозяина к желанной добыче. Но здесь надо быть осторожным, так как свинья норовит полакомиться трюфелем, не желая делиться с хозяином! По этой причине многие предпочитают использовать собак, которым достаточно награды за нахождение волшебного гриба. Однако собаки (в основном используют породы бассет-хаунд или лаготто-романьоло) нуждаются в длительной дрессировке и обучении, которые могут занять не один год. Неудивительно, что стоимость специально обученной собаки может доходить до десяти тысяч евро.

Происхождение трюфелей, как и любое загадочное явление природы, в древности пытались объяснить самыми различными способами. Плутарх, например, считал, что трюфель образуется в результате взаимодействия тепла, воды и молнии. В одни эпохи трюфелю приписывалось божественное происхождение, в другие его считали порождением дьявола. Толкователи так далеко зашли в размышлениях о возникновении трюфеля, что в какой-то момент не знали, относить ли его к растительному или к животному миру. Трюфель был известен еще древним римлянам и грекам, которые наделяли его различными волшебными и целебными свойствами. Этот деликатес закупался ими у арабских племен Северной Африки и ценился на вес золота, о чем свидетельствуют многочисленные драгоценные предметы, употреблявшиеся для его приготовления, например золотые жаровни.

Главное достоинство произраставшего в тех краях трюфеля заключалось в том, что плодовое тело гриба образовывало на поверхности почвы характерные холмики. Поэтому их было нетрудно собирать, чтобы продать гурманам-европейцам. И только в эпоху позднего Возрождения итальянцы и французы случайно обнаружили, что все это время ходили по несметным сокровищам, не догадываясь об их существовании. Ведь «черный» французский трюфель и «белый» итальянский намного превосходят по своему аромату трюфель из Северной Африки, аромат которого очень слабый и быстро улетучивается. С тех пор трюфель — непременный атрибут королевской трапезы не только во Франции, но и при дворе любого европейского монарха. При дворе Людовика XIV трюфель подавали с минимальной тепловой обработкой (чуть вареным) и непременно с живыми цветами.

Согласно сохранившейся с тех времен традиции, трюфель не принято долго готовить: в процессе обработки его волшебные ароматы могут исчезнуть. После победы над Наполеоном трюфель проник и в Россию. Сметливые крестьяне московской и других губерний быстро приноровились к новым вкусам русской знати и отыскали трюфель в отечественных лесах. Хотя он несколько уступал по своим качествам французскому собрату, русский гриб, тем не менее, пользовался огромной популярностью вплоть до XX века, когда революция положила конец этому и многим другим промыслам. Интересно, что в России для поиска трюфелей использовали не собак, и даже не свиней, а медведей, которым предварительно удаляли зубы.

Трюфелям приписывалось и приписывается множество удивительных свойств. Так, со времен Античности и до наших дней трюфель считается превосходным афродизиаком. Еще Александр Дюма утверждал, что «при известных обстоятельствах трюфель может сделать женщину более ласковой, а мужчину — более горячим»…

Приготовление трюфеля, его сочетание с другими ингредиентами требует особых знаний; ими, как правило, в полной мере владеют только известные шеф-повара.

Согласно традициям французской кухни, трюфели принято сочетать с достаточно простыми продуктами, которые, тем не менее, наилучшим образом помогают раскрыть его неповторимые ароматы. Картофель, рис, паста, яйца великолепно подчеркивают мощь вкуса и аромата трюфеля. Чеснок также отлично подходит для блюд с трюфелем; если вы собираетесь приготовить омлет с трюфелями, натрите кастрюлю долькой чеснока, и результат будет потрясающим!

Среди других подходящих ингредиентов можно назвать лук, лук-порей. В составе салатов сельдерей также подчеркивает достоинства трюфеля. Среди сыров пармезан в небольших количествах помогает раскрыться этому ценному продукту. Если вы готовите макароны с трюфелями, не забудьте об этом!

Специальная терка позволяет получить тончайшие ломтики трюфеля для его элегантной подачи.

Но наиболее великолепный способ подать трюфель — это, вне всякого сомнения, подать его целиком, без какой-либо обработки!

Трюфель обожает флиртовать с вином. К каждому из блюд с трюфелем подходит то или иное крю. Вина Pomerol, достигшие зрелости, обладают тончайшими трюфельными ароматами. Они наилучшим образом подходят к многочисленным блюдам с трюфелями.

В большинстве случаев важным критерием при выборе вина для блюд с трюфелями является его зрелость. Необработанный трюфель наилучшим образом раскроет свои достоинства в сочетании с Meursault в апогее зрелости или со старым Сотерном (Sauternes); тот же трюфель, поданный вместе с устрицами, будет великолепен вместе с молодым Chablis или Pouilly-Fumé. Как правило, великие красные вина в молодом возрасте плохо сочетаются с трюфелями из-за ярко выраженных фруктовых и древесных ароматов. Нотки красных фруктов также не лучшим образом уживаются с трюфелями, за исключением случаев, когда они растворены в комплексе третичных ароматов, где преобладают нотки грибов или гумуса, что обычно свойственно великим красным винам, достигшим зрелости.

Если вы собираетесь продегустировать великое белое вино в сочетании с блюдом из трюфелей с оливковым маслом, остановите свой выбор на Hermitage или Chateauneuf-du-Pape blanc. Классика высокой кухни, блюда на основе трюфеля, предъявляют особые требования к винам. Среди вин, способных доставить незабываемое наслаждение в сочетании с трюфелями — La Tâche 1989 Grand Cru, Château d’Yquem 1988, Château Lafite-Rothschild 1988, Hermitage La Chapelle 1988.

←   Вернуться к списку

← Винные школы Вино и гастрономия Выставки и аукционы →