Дамы и господа!
Пожалуйста, подтвердите свое совершеннолетие.
Этим Вы даете согласие на вступление в эногастрономический клуб «Mozart Wine House» и получаете доступ на сайт.

Ladies and gentlemen!
Please, confirm your age of majority.
So you agree entering enogastronomic club “Mozart Wine House” and get access on a site.

Данный сайт содержит информацию, не рекомендованную для лиц, не достигших совершеннолетнего возраста. Сведения, размещенные на сайте клуба, носят исключительно информационных характер и предназначены только для личного использования.

This site contains information which has not been recommended for persons, not reached full age of 18 years. The data placed on the site, have information character and are intended only for personal use.

Содержание

Приложение к газете «Mozart Wine House»

Вино и гастрономия

Австрийская симфония вкуса

MozartWineHouse

Есть расхожее утверждение: «Мы-то, что мы едим». Действительно, еда может сказать наблюдательным, с какой культурой, с каким народом мы имеем дело. Когда мы говорим о европейской традиции, очень часто можно слышать, что европейские города похожи друг на друга — так же, как и европейская кухня. На самом деле, это очень большое заблуждение. Европейские города имеют каждый свое неповторимое лицо, европейские народы очень самобытны — так же, как и их кухни. Сегодня мы поговорим об австрийской кухне.

Когда мы приезжаем в Австрию, чаще всего наше знакомство с этой страной начинается со столицы. Конечно, когда мы приезжаем в русские столицы — Петербург, Москву — нам очевидно, как они разительно отличаются от любого другого региона России. Это как другой космос и другая цивилизация. В Европе такого различия нет: куда бы вы ни приехали в Австрии — это может быть Зальцбург, Вена, Грац — везде вы найдете хорошие рестораны, замечательные кафе, высокую кухню. Но все же, пожалуй, только о Вене можно сказать, что это гастрономическая столица страны.

Не всегда люди, которые приезжают в Австрию как туристы, могут знать, где можно попробовать совершенно потрясающие специалитеты национальной австрийской кухни. Туристические компании оптимизируют свои расходы, и поэтому обычно туристов кормят в тех местах, где дают неплохую, но не имеющую никакого отношения к высокой кухне еду. И часто можно слышать от людей, вернувшихся из Австрии: «В Италии очень вкусно, во Франции все изысканно и великолепно, а в Австрии как-то все очень просто. Венский шницель? Наверное, он неплох, если ты очень голоден».

Когда вы приезжаете в Вену не самостоятельно, а в группе, конечно, вы непременно должны посетить дворцы Габсбургов: Хофбург и Бельведер, Альбертину — потрясающую картинную галерею. Но очень важно найти время для того, чтобы свободно перемещаться по Вене и найти те места, которые посещают австрийцы, а не туристы. И мне сегодня хотелось бы об этих местах рассказать.

Самой главной улицей Вены является Кертнерштрассе — по ней ходят тысячи туристов, покупая брендовую одежду, которая, кстати, в разы дешевле, чем в нашем отечестве, и заходят по пути в многочисленные кафе и рестораны. Никогда не заходите в них. Найдите в самом сердце Вены знаменитую кофейню «Julius Meinl» — но не она нас интересует. Рядом с ней есть уникальный, на мой взгляд, лучший в Австрии одноименный винный бар. Там вы сможете попробовать знаменитый, но исключительного качества, венский шницель.

Вы можете насладиться сетами австрийских сыров, к которым безукоризненно точно подобраны вина. Огромное количество только австрийских вин — и белые, и красные, и сладкие, и игристые. Вы ощутите, как может по-другому звучать сыр, если к нему подобрано правильное вино. Концепция правильного винного бара такова — к винам, которые, по мнению экспертов, являются достойными внимания, подбирают еду. Это как симфония — в эногастрономических сочетаниях также действует закон гармонии. Правильное сочетание определяет впечатление! (эногастрономия — искусство идеального сочетания вин и блюд — «Главный»).

Когда вы приходите в высококлассный винный бар, который я рекомендую в Вене, вы понимаете, что здесь продуманы все составляющие, которые приводят нас к пронзительно яркому впечатлению от сочетаний блюд и вин, подобраны исключительные по своим базовым свойствам вина безупречного качества и потрясающего ассортимента. Именно здесь вы можете попробовать рислинги от десятка производителей, каждый из которых имеет свой характер: может иметь хрустящую свежесть, может накрывать ароматной волной зеленого яблока или свежескошенной травы, или послевкусием смородины, крыжовника… И к каждому вину подобрано свое сопровождение.

Тогда вдруг вы начинаете понимать, что такое высокая кухня и что такое правильное сочетание. К тому же я могу сказать, что вас приятно удивят цены. В этом баре вы можете попробовать за правильные, я бы сказал, деньги значительное количество вин, сыров, различного вида колбасы, специальные закуски из вяленого мяса, основные горячие блюда. Поверьте, вы получите не просто наслаждение — вы получите целую гамму незабываемых впечатлений и от атмосферы, и от интерьера, и от обслуживания. Вы никогда не сможете забыть, каким становится альпийских сыр из овечьего молока в сочетании с правильным вином. Эти ощущения так глубоко проникают в нашу память, что вы всегда будете стремиться вернуться к ним.

Хочется поговорить и об австрийских традициях. Вена — это имперский город, столица некогда мощной Австро-Венгерской державы, и может быть, это единственный город в Европе, где поддерживаются аристократические традиции балов. Вы можете зайти вечером в кафе и увидеть людей в вечерних платьях, во фраках, которые вышли из театра и зашли выпить вина. В Вене мы можем увидеть дух мира очень высокой культуры, в том числе бытовой. И это тоже формирует вкус.

Его формирование неразрывно связано с путешествиями, с новыми знакомствами и общением, когда мы видим, как люди украшают свои жилища, как они одеваются, как они едят. И этот опыт позволяет нам в нашем отечестве свой мир обустраивать иначе. Вспоминаются слова русского святого Серафима Саровского, который говорил: «Спаси себя, и тысячи людей вокруг тебя спасутся». Эта философия имеет и прикладное значение — перефразируя, можно сказать: «Измени себя, и люди вокруг тебя тоже будут меняться к лучшему». В этом я вижу один из главных смыслов приобретения опыта путешественника и, в том числе, эногастрономического туризма.

Есть еще одно место в Вене, которое я чрезвычайно рекомендую посетить. Я сам являюсь поклонником аутентичной японской еды, но рекомендую место DOTS на Мариахильфер Штрассе как заведение, в котором шеф-повар сумел объединить европейские и японские традиции. Это фьюжн-ресторан поразительного синергетического эффекта, когда в основе кухни лежит японская традиция, но все это имеет европейский шарм и утонченность. Здесь вы можете попробовать не только классические суши и роллы, но и простые, казалось бы блюда, но такого вкуса и такого уровня, как, скажем, привычное нам картофельное пюре, но со вкусом васаби.

Если вы попробуете это пюре, вы только ради него будете приезжать в Вену и ходить в этот ресторан. Если вы закажете блюдо «Королевские креветки с соусом васаби», вы тоже останетесь его поклонником. Сомелье поможет вам подобрать идеальные сочетания блюд и вин. А какова атмосфера…. Все продумано до мелочей: освещение, мебель, посуда, а какой сервис и, конечно, волшебная еда!

Если, оказавшись в Австрии, вы захотите взять напрокат машину и поехать, например, в Вегрию, то я вам рекомендую заведение, которое находится в часе езды от Вены (в Европе все близко). В ресторане — «Paprika Csarda» — вы поймете, что настоящий гуляш — это мясной суп, и то, что вы ели раньше, никакого отношения к настоящему венгерскому гуляшу не имеет. Это ресторан не отмечен звездами гида «Мишлен», но наверняка скоро будет. Вы встретитесь с очень простым, но гармоничным интерьером, при этом с отменной венгерской кухней.

В России часто можно увидеть дорогие интерьеры с шикарными люстрами и мебелью, но посредственной кухней, а зайдя в туалет и вовсе впасть в уныние и разочароваться. Часто, если почти не всегда, в нашем отечестве существует потрясающий диссонанс интерьеров и цены, с одной стороны, и качества еды и сервиса, с другой. Многие рестораторы искренно уверены, что их клиенты не готовы встречаться с профессиональными сомелье, не могут оценить уровень высокопрофессиональных специалистов потому, что имеют очень низкий уровень винной и в целом гастрономической культуры.

«Зачем инвестировать в подготовку специалиста, ведь можно ограничиться бесплатными однодневными семинарами, которые проводит для сотрудников ресторана менеджеры виноторговых компаний? Зачем становиться лучше, если и так услуга востребована?» И, конечно, это начало конца. Сегодня гости российских ресторанов не похожи на себя, если так можно сказать, двухлетней давности. У клиентов развивается вкус, они более чутко способны оценить качество того, что им предлагают. И только те, кто уже сегодня готовы тратить деньги на качественную подготовку специалистов, выживут и будут успешны завтра.

Те места, которые я вам рекомендую, развивают вкус и помогают лучше разбираться в том, что предлагают у нас, и отделять в этом смысле пшеницу от плевел; учат выбирать рестораны с вкусной кухней, продуманной винной картой, качественным сервисом. Это очень важно. Я считаю, Бог создал человека для счастья и радости, а не для страданий. Что бы мы не впускали в свою жизнь, а еда — существенная часть нашей жизни, очень важно, какого это качества. И если мы внимательно относимся к выбору того, что мы пьем и едем, мы делаем свою жизнь счастливее.

Александр Винник

←   Вернуться к списку

← Винные школы Вино и гастрономия Выставки и аукционы →