Дамы и господа!
Пожалуйста, подтвердите свое совершеннолетие.
Этим Вы даете согласие на вступление в эногастрономический клуб «Mozart Wine House» и получаете доступ на сайт.

Ladies and gentlemen!
Please, confirm your age of majority.
So you agree entering enogastronomic club “Mozart Wine House” and get access on a site.

Данный сайт содержит информацию, не рекомендованную для лиц, не достигших совершеннолетнего возраста. Сведения, размещенные на сайте клуба, носят исключительно информационных характер и предназначены только для личного использования.

This site contains information which has not been recommended for persons, not reached full age of 18 years. The data placed on the site, have information character and are intended only for personal use.

Содержание

Приложение к газете «Mozart Wine House»

Вино и гастрономия

Вино и гастрономия

MozartWineHouse

Прежде чем говорить о сочетании вина и пищи, необходимо позаботиться, чтобы и вино, и еда были правильно поданы.

Вино — при правильной температуре, в соответствующем бокале и, если это необходимо, с проведением процедуры декантации. Пища, в свою очередь, должна правильно сервироваться, подаваться без промедления и без нарушения порядка следования блюд. В помещении важно обеспечить хорошее освещение и отсутствие посторонних запахов.

Теперь мы должны определить, что для нас важнее: вино или еда. Будем ли мы подбирать вино к блюду или блюдо к вину? Как показывает практика, гораздо чаще приходится сталкиваться с первым случаем.

Конечно, от всего этого можно абстрагироваться и вспомнить старое правило: «белое вино к рыбе, красное вино к мясу». Это правило — воплощение многолетнего опыта и традиций, отражение элементарного здравого смысла: вкус, букет и крепость вина должны уравновешивать вкусовые особенности блюда и гармонировать с ним.

А как же многообразие стилей вин и вариантов приготовления и подачи одного и того же продукта? А привязка к месту производства и стилю? Кто-то махнет рукой и скажет, что это все надумано, а кто-то задумается и попытается решить эту головоломку.

Для начала проанализируем выбранное блюдо по следующим характеристикам:
  • интенсивность аромата,
  • плотность текстуры, волокнистость, жирность, тепловая обработка,
  • яркость вкуса, его особенности (острое, кислое, сладкое, соленое, горькое, нейтральное).

Далее анализируем выбранное вино по следующим характеристикам:

  • интенсивность аромата,
  • уровень танинов,
  • уровень кислотности,
  • маслянистость,
  • наличие и степень сладости.

Обратите внимание, мы не привязываемся к цвету. Сочетание может быть построено на совпадении схожих характеристик и их усилении или наоборот на контрастах, но контраст не должен быть конфликтным. Одни характеристики компенсируют и балансируют друг друга, а другие, наоборот, усиливают.

К блюду, обладающему интенсивным ароматом, необходимо подбирать вино с не менее ярким ароматом, чтобы одно не потерялось на фоне другого. К жирному блюду подойдет вино с высокой кислотностью и хорошим уровнем алкоголя. К суховатому блюду больше подойдет легкое, менее кислотное вино, а к сочному — округлое и маслянистое.

К волокнистому мясу, например говядине, дичи или водоплавающей птице, нужно подбирать танинное вино, а к более нежному, например телятине, лучше взять мягкое вино со слабыми танинами. К баранине рекомендуем классические вина Бордо, а к ягнятине — вина с уже зрелыми танинами.

Важно, чтобы танинность вина соответствовала текстуре основного компонента блюда. Соуса и метод тепловой обработки могут существенно менять картину, так, например маринованное мясо будет нежнее, мясо, жаренное на гриле, будет иметь иную структуру, чем тушеное, сливочный соус делает блюдо более маслянистым.

Наконец, следует помнить, что некоторые пищевые продукты очень проблематичны для вина. Среди них — яйца, помидоры, спаржа, многосоставные салаты, уксус, приправы к салатам и лимоны.

Вот некоторые классические рекомендации:

Рыба жаренная на гриле: сухие или не очень сухие белые вина, которые не должны «забивать» рыбу и могли бы помочь восстанавливать вкус между очередными порциями блюда.

Моллюски: свежие, сухие белые вина типа шабли, нантские вина, сухие рислинги, совиньон блан или шампанское.

Домашняя птица: пино нуар и зрелое каберне совиньон, танины которого уже смягчились, восхитительны с жареной курицей или индейкой. При выборе белого вина можно подобрать что-нибудь полнотелое с богатым вкусом, например вувре, шардонне или полусухие немецкие вина. Богатство вкусов утки нуждается в богатом вине (красном или белом) с полным ароматом.

Мясо — хорошо прожаренное или с кровью: классическая комбинация — это полнотелые, зрелые, красные вина высокого качества: бордо, шатонеф-дю-пап или похожие по стилю вина Нового Света.

Молодая баранина (ягненок): яркие, полнотелые красные вина со слегка выраженной кислотностью, подобные кьянти, винам Риохи или вина из сорта зинфандель.

Блюда китайской кухни: пряные белые вина типа гевюрцтраминер или полусухие рислинги.

Индийская или другая кухня с большим количеством пряностей: очень холодные, полусладкие пряные белые вина.

Сыры: вино и сыры образуют невероятное количество великолепных сочетаний. Так, зрелый чеддер великолепен со зрелым красным вином, портвейн прекрасно сочетается с сыром стилтон, козий сыр хорош с совиньон блан, сладкие вина безупречны со сливочными сырами.

Исключение из правила — очень терпкие, с большим содержанием танинов, красные вина и тяжелые белые вина, выдержанные в дубовых бочках. Для них сыры — не самое лучшее сочетание.

Классические сочетания: сотерн и фуа гра, в этом случае основные характеристики вина и блюда совпадают, жирное блюдо и жирное сладкое вино, оба с одинаковой степенью интенсивности ароматов.

К тому же сотерну можно предложить рокфор. Сладкий вкус вина приятно контрастирует с острым солоноватым вкусом сыра. Здесь контрастирует только вкус, ароматическая интенсивность вина и блюда совпадают, уравновешены также жирность сыра и вина.

Десерт: для большинства десертов идеальными партнерами являются лучшие сладкие белые вина с хорошим балансом сахара и кислот.

Ещё очень хороши сочетания продуктов и вин одной местности, например сыр шевр и сансер или фиорентина и кьянти.

Вариантов сочетаний вина и пищи великое множество, главное — начать экспериментировать…

←   Вернуться к списку

← Винные школы Вино и гастрономия Выставки и аукционы →