Дамы и господа!
Пожалуйста, подтвердите свое совершеннолетие.
Этим Вы даете согласие на вступление в эногастрономический клуб «Mozart Wine House» и получаете доступ на сайт.

Ladies and gentlemen!
Please, confirm your age of majority.
So you agree entering enogastronomic club “Mozart Wine House” and get access on a site.

Данный сайт содержит информацию, не рекомендованную для лиц, не достигших совершеннолетнего возраста. Сведения, размещенные на сайте клуба, носят исключительно информационных характер и предназначены только для личного использования.

This site contains information which has not been recommended for persons, not reached full age of 18 years. The data placed on the site, have information character and are intended only for personal use.

Содержание

Приложение к газете «Mozart Wine House»

Вино и гастрономия

4 стиля китайской кухни

MozartWineHouse

Немногие знают, что в каждом китайском ресторане представлена своя кухня, каждый является представителем своей школы и представляет гастрономическую традицию своей провинции.

Китай… Всякий раз, когда европейцу, занятому решением ежедневных проблем зарабатывания на хлеб насущный и имеющему представление о востоке, сформированном под влиянием «Euronews», или международных колонок «Financial Times», или «Ведомостей», как о неком далеком сюрреалистическом пространстве, в котором обитают почти инопланетяне, предлагают поговорить о восточной культуре, традициях и, даже не поговорить, а просто поразмышлять, очень часто оказывается, что его знания так малы и однобоки, так несчастно поверхностны, что разговор не получается, а мысли, мысли сводятся разве что к разговорам о некачественных товарах китайского происхождения, индийском чае, нефти Арабских Эмиратов, специях Алжира…, а также к множеству фантазийных вещей, не имеющих никакого отношения к реальности, но укоренившихся в нашем сознании…. Между тем, этот мир глубок и интересен. Сегодня попробуем немного поговорить о Китае.

Моя первая поездка в Китай, состоявшаяся в 2000 году, оказалась для меня откровением. В стране вовсю кипела жизнь, и ничто не напоминало серую тоталитарную державу, какой я представлял Китай — мне чудились картины людских толп, вышагивающих в одинаковых робах и размахивающих цитатниками Мао. Я взирал из окон поезда на проносящиеся мимо красочные пейзажи — рисовые поля, где трудились крестьяне, сменялись рыбоводными прудами, по берегам которых паслись буйволы. Прокатился, но прекрасной реке Лицзян возле Гуйлиня на пароходе, плывшем по Янцзы через Три Ущелья (Санься). Практически все, что я увидел, очаровало и околдовало меня. Вернувшись в Россию, я много времени посвятил изучению истории Китая, его гастрономической традиции. Все это было лишь началом большого романа с Китаем, которому предстояло занять одно из главных мест в моей жизни.

Для путешественника довольно непростая задача — поменять привычки и стать в своих предпочтениях и вкусах неотличимым от населения страны. То, что мы едим, во многом определяет, кто мы есть и как себя воспринимаем. Следование собственным культурным традициям в чужой стране далеко не мелочь — это глубоко прочувствованный способ уберечь себя от угрозы, которую таит в себе неизвестность. Но если в нас достаточно смелости и открытости к приобретению нового опыта, мы получим сильные и незабываемые впечатления. Конечно, с китайской кухней знакомы многие. Сегодня в Европе и Америке, пожалуй, невозможно найти города, в котором не было бы китайского ресторана. Но лишь немногие знают, что все они очень разные. В каждом представлена своя кухня, каждый является представителем своей школы и представляет гастрономическую традицию своей провинции.

Условно китайскую кухню разделяют на четыре школы по регионам. На севере царствует великая, пользующаяся заслуженной славой кулинарная школа Пекина и провинции Шаньдун (лу-цай). Эта кухня императоров и царедворцев, известная жареным мясом разных сортов и видов, на редкость густыми супами и дорогими деликатесами, вроде акульих плавников и трепангов.

На востоке почитается изысканная кухня ученых мужей, писателей и поэтов, размышлявших о застольных радостях в таких культурных центрах, как Янчжоу и Ханчжоу. Эта, восточная, кухня называется «хуай ян цай». Здесь уместно вспомнить о сладком тушеном мясе, темном, наподобие соевого соуса, «пьяных» креветках, вымоченных в старом шаосинском вине и об употребляющихся в пищу водяных растениях, таких, как водяные орехи и лотосы. Не будем забывать и о приготовленных на пару пресноводных крабах, вымоченных в ароматном чженыдзянском уксусе.

Юг славен парными продуктами кантонской кухни («юэ-цай»), — они настолько свежие, что чуть ли не живые. На юге повара крайне аккуратны в использовании приправ: чуть-чуть сахара, соли, вина и имбиря — все для того, чтобы не забить, а только усилить естественный аромат и вкус сырых ингредиентов. Тут действуют с хирургической точностью: рыба на пару лишь слегка приправлена имбирем, зеленым луком и соей, здесь подают полупрозрачные пельмени с креветками; есть и жаркое-ассорти, где ингредиенты получаются либо хрустящими, либо мягкими и нежными — в зависимости от того, какими они были изначально. Кроме того, на юге любят готовить и диких животных: змей, лягушек, виверр и иволг.

Сычуаньские блюда («туань-цай») — самые острые из всего семейства китайских региональных кухонь. Эта красотка с тысячью прихотей жизнерадостна и остра на язык. В Китае есть поговорка: «У каждого блюда есть свой стиль, а у сотни блюд — сотня разных ароматов и вкусов». Сычуаньская кухня, в отличие от кантонской и шаньдунской, не требует экстравагантных ингредиентов. Если надо, то, разумеется, вы можете пустить их в ход, однако вам под силу сотворить чудо из самых непритязательных и обычных продуктов, поразив гостей угощением, приготовленным из самых что ни на есть заурядных баклажанов и свинины. В этом и заключается величие сычуаньской кухни: из сущей банальщины она способна сотворить чудо.

В Сычуани ели острое уже шестнадцать веков назад. Именно в то время историк Чан Цюй отмечал, что местные жители предпочитают блюда с резкими и при этом интересными вкусовыми букетами. Впрочем, стоит вам попасть в Сычуань, как вы сразу поймете, что дело тут не только в свободе выбора. Вкусовые предпочтения здесь определила среда обитания. В Сычуани влажный климат: зимой зябко от сырости, проникающей под любую одежду, — от нее буквально некуда скрыться. Летом тут невыносимо жарко и душно, но солнца не видно — оно скрыто за дымкой. С точки зрения китайской медицины тело представляет собой энергетическую систему, где влажность и сухость, холод и жар, инь и ян должны находиться в равновесии, а если оно нарушается, человек неизбежно заболевает. Несмотря на то, что благодаря влаге, висящей в сычуаньском воздухе, кожа у женщин остается мягкой и молодой, та же самая влага способна разбалансировать стихии в организме. Таким образом, проживавшим в данном регионе людям с незапамятных времен приходилось избавляться от вреда, который, с их точки зрения, причинял им климат, посредством включения в рацион сушеных и согревающих продуктов. Однако вплоть до появления перцев чили из Америки единственными согревающими продуктами, кроме местных специй (таких, как сычуаньский перец), были лишь те, что изредка доставлялись из Центральной Азии.

Сычуаньский перец культивировался в Китае и использовался в пищу задолго до того, как по извилистым тропам Шелкового Пути в Серединное государство потянулись караваны, груженные более привычным для нас белым и черным перцем. На вкус сычуаньский перец, в отличие от чили, не острый, однако от него холодит и пощипывает губы. На китайском это ощущение называется «ма».

Конечно, если вы приходите в китайский ресторан в Европе, то вам предложат так называемые адаптированные блюда, которые не будут восприниматься европейским вкусом антагонистически. Если вы посещаете ресторан в Китае, можно просить сделать блюдо немного менее острым, чем обычно.

Два месяца назад мне пришлось быть в китайском городе Хей-Хе. Это небольшой, по китайским меркам, город, на границе с Россией. Из Благовещенска, потратив 15–20 минут, переплыв Амур на маленьком катере, вы попадаете в другой мир. Других дорог, других домов, и, конечно, другой кухни…… Китай изменился за последние десять лет, изменился до неузнаваемости. Но гастрономическая культура, развивающаяся тысячелетиями, продолжает поражать нас свои разнообразием, индивидуальностью, великолепием и глубиной вкусов. Конечно, мы читали и слышали легенды о том, что в Китае есть блюда, неприемлемые для воспитанного в европейских традициях человека. Но многое из того, что рассказывают, всего лишь легенда.

Например, существует история о том, что в Пекине есть очень популярное блюдо, которое называется «Три писка». Первый писк, это когда китаец берет новорожденного мышонка палочками, второй — когда окунает в соус, третий — когда откусывает голову. Но никто в Китае никогда не сказал мне, что видел, как кто-то есть такое блюдо.

Конечно, мы разные, китаец никогда не будет кушать сваренное яйцо всмятку, или, в подавляющем большинстве случаев, не будет употреблять в пищу молочных продуктов. Но перед нами китайская кухня способна открыть мир нового вкуса, новых встреч и сочетаний.

Что касается эногастрономических рекомендаций: обратите внимание на белые австрийские вина из сортов винограда Грюнер Вельтлинер и Рислинг, например, таких известных хозяйств, как Alzinger, Donabaum, Stierschneider. Мне кажется, что это будет оптимальным сочетанием с китайскими блюдами. И не беспокойтесь о бронировании столика заранее, в Китае это не принято. Заходите туда, где едят местные жители и — приятного аппетита!

Текст Александра Винника

←   Вернуться к списку

← Винные школы Вино и гастрономия Выставки и аукционы →